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【转载】上海小吃  

2013-01-18 15:25:09|  分类: 知识博览 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自19团《上海小吃》

       我是一个吃货,偶见一个介绍上海小吃的邮件,馋涎欲滴,整理出来留存。

下次到上海只吃小吃,不吃大餐。

上海小吃 - 19团 - wjs19tuan的博客

南翔小笼【上海第一小吃】
上海对鲜极其讲究,就好比小笼,选取猪腿精肉为馅,而最独特的是要用来年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起, 然后做成皮冻,拌入馅内。戳破面皮,蘸上香醋, 就着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化。

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生煎馒头【独领小吃风骚多少年】
生煎馒头, 用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。

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三鲜小馄饨【吃啥都不能少了你】
上海人对馄饨的大小分的特别清楚。 大馄饨、中馄饨、小馄饨。 顶顶欢喜还是小馄饨。薄如纱的皮,挑进一点点肉末,水里一汆 ,放进蛋皮、虾皮、紫菜调出的三鲜汤里,口感咸香爽滑,哧溜一几溜进嘴巴,味道令人难忘
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锅贴【油煎馄饨】
生煎和锅贴是相辅相成的两个东西,欢喜厚皮的吃生煎,欢喜薄皮的吃锅贴,撕开薄薄一层皮,竟然还有像小笼一样的汤水流出,嗲的没话说了。
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猪油菜饭【妈妈做的“咸酸饭”】
小时候,最期待就是妈妈做咸酸饭了,菜场里买来的咸肉,洗净,切成一片片肥瘦兼有的肉片。唯有这样浓缩时光的精华的咸肉,才能够吊出菜饭的鲜味。炒好新鲜的青菜,和米饭一拌,加入一点点的猪油,和饭一起烘熟,那个香啊,连吃3大碗都没问题。吃着这样的饭,打着响亮的满足的饱嗝,生活还有什么忧愁不能过去呢?
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粢饭糕【80后放学路上的记忆】
小时候,放学回家,总归要买块粢饭糕“垫垫肚皮”,烹香的糯米,外面被炸的金黄金黄,不但好看,也十分香脆,特别欢喜吃炸的焦透焦透的皮,脆是脆的来,好吃。
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油墩子
最早可追溯到潮州一种叫做“猪脚圈”的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜丝,最后用箸挟上一条溪虾,再浇上一层面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜”地沥着残油,香味早已让百米之内的人折服。 演变后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清香的萝卜丝,诱人的酥香还是让人留恋忘返。

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蒸拌冷面【三丝浇头+花生酱+醋】
做冷面是技术生活, 要将面条先蒸后煮,晾干拌油,再用冷风吹凉, 最后加调味拌匀,面条经过这几个步骤后,更加韧,更加弹牙。 大夏天的,拌点花生酱,淋点醋,加上茭白、绿豆芽、肉丝炒出来的三丝浇头,混在一起,囫囵吞枣般下肚,老惬意的。

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烂糊面【名字难听,味道好吃】
烂糊面是上海人的叫法,通俗一点说--就是把面煮得烂烂的,带有一定的糊状,但却又要烂而不黏,糊而不焦,简单却非常“吃功夫”。考究点的烂糊面, 里面有青菜,肉丝、虾仁,鸭肫干碎粒,茭白碎粒等不少辅料,味道鲜美,鲜得落脱眉毛。
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开洋葱油拌面【开洋+焦葱】
以熬出香的葱油和烧透的开洋,和面条一起拌着吃。焦香的葱干和极鲜的开洋,拌出喷香。一碗好拌面在手,如果桌上再来几份好味道的小菜,人生的一大享受啊!
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两面面【炒面,不是点心】
不少年轻人把它错认为是两面煎黄的饼类点心。其实它是把条状的面条炸制后的一种小吃。传统的两面黄,口味有两种,虾仁浇头和肉丝浇头。 一般是生日宴的晚餐吃两面黄,中午吃排骨面。
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蟹壳黄【近乎失传的美食】
蟹壳黄其实和蟹浑身不搭界,用的是发酵面加油酥制成的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大多设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖蟹壳黄,只是到如今,会做蟹壳黄的师傅越来越少。目前,南京路王家沙还有卖,每次去,都得买点尝尝。
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老虎脚爪【失传的经典美食】
年轻一代的上海人,对“老虎脚爪”几乎闻所未闻。它是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通, 但其色泽金黄, 香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独锺。

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糯米烧麦【上海本地的口味】
各地有各地烧麦的做法,上海人吃的,是极具本土口味的糯米烧麦,糯米和肉糜做的馅料,加入吊鲜的香菇,淋上点酱油,包在皮子里,吃下去,肚皮有点涨涨的,早饭吃两个,混到中午也不会饿。

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麻球【小小麻球,竟有百年历史?】
麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代,近100年来,在上海极为盛行。最喜欢吃里面是豆沙馅的大麻球,一口咬下去,糯米带着外层的白色芝麻嚼起来特别有劲,伴着不多的豆沙馅,甜度也是刚刚好,只要路过看到麻球都会买上一个, 十分诱人。
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崇明糕【过年吃糕,年年高】
每年过年,崇明糕是上海人必吃的食品之一,做得像小圆桌面那么大的崇明糕,需要一家人坐在一起吃。崇明糕不仅好吃,还代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。崇明糕有硬糕和松糕两种, 松糕一般吃冷的,硬糕一般都是热过了以后再吃,有时候是蒸热, 有时候是放些酒酿做成酒酿糕丝汤,很好吃。
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肉丝汤年糕
年糕种类很多,但上海人鼎鼎欢喜的,只有一种,就是长条的年糕,买回来,放在水里泡一泡,泡软了,切成小片;再烧一锅高汤,放入黄芽菜或是青菜,挑点肉丝,和年糕一起烧,烧至年糕和凝脂一般,白白嫩嫩引人食欲大开。


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春卷
上海人对于春卷的记忆,或起源于街头巷尾摊春卷皮的小摊, 小时候,买回春卷皮回家,总要帮妈妈一张张分开,然后拌馅,包起来,炸到金黄金黄,蹦脆蹦脆的, 才好吃。过年时,家家都做。

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八宝饭【甜甜蜜蜜】
八宝饭也是上海知名小吃之一,八种馅料,拌上猪油,和糯米敲在一起,夯实了,吃时在火上一蒸,香喷喷的油就留出来了,虽说有些甜,亦是有些腻,但是,过年,不就追求这种甜蜜幸的感觉吗?

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豆浆(咸浆)【正宗上海味道】
上海人所说的豆浆,其实指的是咸浆。咸浆,是豆浆里花头最浓的一种,一般里面都会有油条片+榨菜末+虾皮+葱花+紫菜+鲜酱油+辣油,实实足足的一碗,配着花卷馒头,一顿早饭营养好又好吃。
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豆腐花【幸福的一天,从豆花开始】
无论春夏秋冬,上海街头都能见到一个大保温桶,满满当当一桶豆花, 不消2-3小时,肯定卖完。盛一碗豆花,中间的豆腐脑像小馒头似的,加入紫菜、虾皮、酱油、辣油,一般还要搭配大饼油条或者粢饭。
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水扑蛋【美味就是这么简单】
查了很多资料,还是弄不清,水扑蛋的扑字究竟该怎么说,大概溢出的意思。上海人的水扑蛋做法很简单,一过水就好,考究点的做法可以加入牛奶,或是桂圆。有时候,美味就是这么简单。
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龙虾片【最讨孩子欢心】
喜欢吃龙虾片,缘于一种情结,从前过年的时候,爷爷总是会炸一大碗龙虾片,在晚饭还没有开始前,给小孩子垫肚子用,白白脆脆的,有一股子鱼虾鲜味,最讨小孩子喜欢。以前的龙虾片还有小动物,小螃蟹的造型,油炸起来,更可爱。

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锅巴【渐渐变味的美食】
小时候的锅巴,是没有咸味、没有辣味、没有奶油味的。柴丬烧的大锅饭,锅底必留下厚厚的锅巴,底层是焦黑的, 中间是黄色的,一股醇厚的米香从中散发开来,不需要任何调料,也能吃很多。现在食品店里的是油炸锅巴,又薄又脆。

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油氽排骨年糕
猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。炸过的年糕,一定要淋上甜蜜酱,炸过的猪排,一定要淋上泰康的辣酱油,这样,味道才正宗。不过,现在的排骨年糕里的排骨,用锤子锤得实在太狠,真的是价比天高,肉比纸薄。
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油豆腐线粉汤
干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水,但配生煎等油腻的点心,则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受:锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻一闻,香气四溢。
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鸡鸭血汤【小汤水也能有大味道】
浓浓的汤,豆丁大小的血块,伴着少许的鸡胗、鸡肝、鸡肠子,吊出浓浓的鲜味。鸡鸭血汤一直是作为点心的配角,并不为大众所待见,但细细想来,不管是叫小笼、生煎、春卷等小吃,配一碗鸡鸭血汤却是必须的。看来小汤水也能有大味道啊。
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千张包
千张包和百叶包其实是不同的,千张包更细致, 里面的“花头”也更丰富, 开洋、 火腿、猪腿肉泥, 好食材加上极品的吊鲜辅料,这千张包能不好吃吗?
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鸡粥【米香+鸡汤】
鸡粥是地道的上海风味小吃,是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。
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酒酿圆子
酒酿圆子的历史可以追溯到清代,那时的酒酿圆子,都是放在小推车里,由小贩一路吆喝一路卖的,酒酿圆子在上一世纪20年代,终于被固定收编,成为城隍庙固定的小吃品种。甜而醇的酒酿,配上糯而Q的小圆子,考究点的圆子还有各种味道的馅料,上桌前撒一圈桂花,飘香四溢,未尝心已醉。
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海棠糕【七宝名点】
海棠糕可是点心中的老一辈了,年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮,里面是豆沙馅,在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花,故得名。上海七宝镇的最有名。

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烘山芋
每年冬天,上海街头总会出现一部部板车,上面装着用柏油桶改装的炉子,炉子上摆放着一些正冒着热气的烘山芋,老远就能闻到那股甜甜的香味。烫手的山芋,拨开烤焦的外皮,露出黄红的内心,咬一口,很糯很甜,大鱼大肉可以不吃,但烘山芋, 却不能不食。 天越冷,越爱!


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青团【可能是上海最古老的小吃】
上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔 。
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擂沙圆【你一定认识,但不一定叫 的出名字】
糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年,上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。乔家栅有售。

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条头糕【男女老少都喜欢的美食】
条头糕,上海人最喜欢的点心之一。吃上去甜甜糯糯,中间还夹着豆沙, 所以老人喜欢、小孩也喜欢。因为是传统食品,上海的老字号里可以找到。
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定胜糕【逢年过节、乔迁奠基必备】
定胜糕倒是真正的上海小吃,上海人却离不开他,就好像逢年过节,新婚乔迁,都是买上几百块馈赠亲友。定胜糕倒也真是好吃又耐饥,红色的糕,颗粒很粗,带一点点甜味,入口不腻,而内藏的夹心馅料,则带厚重甜味,两者一结合,完美。
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枣泥酥饼【全国大赛银牌奖】
枣泥酥饼是用油酥面作皮,黑枣泥为馅,经油炸成熟的面食。其色泽金黄,小巧玲珑,外皮酥松,馅香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。
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奶油五香豆
真宗的上海奶油五香豆是以嘉定“三白蚕豆”为原料,添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制,使蚕豆口感软中带硬,咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品,未尝味已闻到一股清淡的奶油香味,遂称“奶油五香豆”。上海现在的五香豆中,当属城隍庙的最为正宗。

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城隍庙梨膏糖
梨膏糖,相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了梨膏糖店,梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

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高桥松饼【浦东人的美食】
用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。

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